牛扒、热汤、意大利面……我们的餐点中似乎少不了5种法式母酱。

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法式母酱究竟有哪几种？你对它的烹调法有多少认识？由精致的荷兰酱到奢华的褐酱，以下的简单介绍将让你重新认识这5种酱汁。

贝夏梅酱（Bechamel）

这款母酱存在于许多经典的酱汁当中，如奶油酱、芥末酱以及各式奶酪酱。以白面糊（牛油和面粉）混合温牛奶制成，它经常用来烹调各式白肉，同时也是多种酱料与高汤的酱底。许多人气料理如意式烤宽面条、意大利面、比萨、焗烤马铃薯和砂锅菜等都需要用上它。

荷兰酱（Hollandaise）

荷兰酱是班尼迪克蛋中不可或缺的酱汁。荷兰酱的做法是将柠檬汁和澄清奶油（去除牛奶成分后的牛油）加入蛋黄，并以低温烹煮搅拌。和其他法式母酱一样，荷兰酱也被用作多种酱汁的酱底，包括伯纳西酱（Bearnaise）等。它也是5大母酱中用途最广的酱料，能配搭多种简单食材，如鸡蛋、红白肉、蔬菜，甚至是烤马铃薯等。

白酱 （Velouté）

白酱以鸡、鱼或小牛肉清汤为基础，并纳入面糊使清汤浓稠。虽然它的制作过程在母酱中最简单的，但由白酱衍生出的酱汁千变万化，如德国酱（原为母酱之一）、 白葡萄酒酱和鸡酱汁（Sauce Suprême），让白酱成为经典与现代法式料理中最重要的酱汁。

褐酱汁

褐酱（Espagnole）是褐酱中最基本，也最浓稠的褐母酱。褐酱是由褐色面糊（以澄清牛油和面粉长时间烹煮而成）、小牛肉或牛肉高汤、牛骨、红肉和蔬菜熬煮而成。在烹煮过程中，牛骨和肉中的纤维会慢慢形成一种凝胶状的浓稠液体。以此制作出其他酱汁如多蜜酱（demi glace）、多蜜酱汁（Demi Glace）、波特雷斯红酒酱（Bordelaise）以及罗勃酱（Sauce Robert）及夏多布里昂酱（chateaubriand）。褐酱也能独当一面，淋在牛扒或各式红肉之上也十分美味。

番茄酱 (Sauce Tomat)

法式番茄酱由盐腌五花肉中的油脂、加上萝卜、洋葱、西红柿、面糊和小牛肉（或其他红肉）高汤焖煮而成，烹调时间大约是两个小时。食材丰富的番茄酱不但浓郁可口，更能搭配佐料成为多种克里欧尔、葡萄牙与西班牙式酱汁。